Makrout, baklawa, corne de gazelle, chebakia : les noms des gâteaux arabes changent d'un pays à l'autre, mais les recettes viennent souvent du même fonds. Pâtisseries tunisiennes, gâteaux algériens et gâteaux marocains puisent dans le même fonds de pâtisserie maghrébine, que la Libye partage aussi. On y lit l'empreinte des familles venues d'al-Andalus, à qui l'on attribue l'amande, les eaux florales et les gâteaux au miel. L'Empire ottoman a laissé la baklawa et le loukoum. Plus près de nous, la biscuiterie européenne a donné les sablés et les croquants. Le lieu de naissance d'un gâteau reste parfois discuté. Ce guide réunit les noms, les origines connues et les occasions où l'on sert chaque douceur.
Liste des gâteaux orientaux et leurs noms selon les pays
Une même recette peut porter trois ou quatre noms. Ce tableau vous aide à vous y retrouver ; une case vide signifie qu'on ne connaît pas de nom local particulier.
| Pâtisserie | Tunisie | Algérie | Maroc | Autres |
|---|---|---|---|---|
| Makrout | makroudh (maqroudh) | makrout ; makrout el koucha au four, makrout el louz à l'amande | makrout, makroud | Libye : makroudh ; Malte : imqaret |
| Baklawa | baklawa | baklawa (baqlawa) | baklawa | Turquie, Grèce, Balkans : baklava ; Levant : baklawa |
| Corne de gazelle | corne de gazelle, kaab el ghzal | tcharek ; kaab el ghzal à Tlemcen | kaab el ghzal | |
| Chebakia | griwech | griwech (griouech) | chebakia ; mkharqa à Fès, Rabat et Salé | |
| Samsa | samsa | samsa ; cigares aux amandes | briouate (briwat) | Turquie : sambusak ; Proche-Orient : sambousek |
| Kaak | kaak, kaak warka de Zaghouan, kaak mlabès | kaak, kaak nakache | kaak | Libye : kaak ; Proche-Orient : ka'ak |
| Ghribia | ghraïba (blé, sorgho ou pois chiche) | ghribia | ghoriba ; mlouwza à l'amande | Libye : ghrayba ; Syrie, Liban : ghraybeh |
| Mlabes | mlabes, mlabbes | mlabes, mlebbès | ||
| Mhancha | mhancha | m'hancha | ||
| Harissa sucrée | harissa hloua | kalb el louz ; harissat el louz | Proche-Orient : basboussa, revani | |
| Loukoum | halkoum (halqoum) | halkoum, rahat loukoum | Turquie : lokum ; Grèce, Chypre : loukoumi ; Balkans : ratluk | |
| Zrir | zrir | |||
| Bjawia | bjawia, bjaouia | |||
| Dattes farcies | dattes farcies (deglet nour) | dattes fourrées | dattes fourrées à la pâte d'amande | Proche-Orient : dattes farcies |
Pâtisseries frites et au miel : makrout, chebakia, samsa
Le makrout est un gâteau de semoule fourré de pâte de dattes, taillé en losange, frit ou cuit au four puis trempé dans un sirop au miel. On le prépare dans tout le Maghreb et jusqu'à Malte. Son lieu de naissance reste discuté : Kairouan pour les uns, les oasis du M'zab et la région de Sétif pour les autres. Kairouan en a fait son emblème. La chebakia, ainsi nommée au Maroc, s'appelle griwech en Algérie comme en Tunisie : une pâte entrelacée, frite, enrobée de miel et de sésame. On la relie à l'héritage andalou. La samsa, triangle de feuille fine garni d'amande et passé au sirop, devient briouate au Maroc. Tous trois accompagnent les soirées de Ramadan et les tables de l'Aïd.
À goûter chez nous : le makroudh de Kairouan, la chabakia et la samsa amande.
Pâtisseries à l'amande : corne de gazelle, kaak, mlabes
La corne de gazelle est un petit croissant de pâte fine garni d'amande, de fleur d'oranger et de cannelle. Son nom marocain, kaab el ghzal, signifie littéralement talon de gazelle ; en Algérie on l'appelle tcharek, et la Tunisie la connaît aussi. Le poète andalou Ibn Quzman l'évoquerait dès le XIIe siècle. Le kaak, gâteau en anneau cité dès le Xe siècle, a ses versions dans chaque pays. La tradition attribue le kaak warka de Zaghouan aux Andalous du XVIIe siècle. Le mlabes, pâte d'amande glacée, est rattaché à Sfax autant qu'à Alger et Constantine. Les bouchées modelées (boules, tajines) naissent avec les premières maisons de pâtisserie de Sfax, dans les années 1970. Les dattes farcies complètent les plateaux de tout le Maghreb.
Vous les trouverez dans notre boutique : l'assortiment de cornes de gazelle, le kaak warka amande et le mlabes amande.
Pâtisseries feuilletées : baklawa, cigares, mhancha
La baklawa superpose des feuilles très fines, des fruits secs et du sirop. Son origine lointaine est discutée (Asie centrale, héritage byzantin, influence persane) ; sa forme la mieux documentée vient des cuisines ottomanes du palais de Topkapı. Elle a gagné le Maghreb avec la présence ottomane : la presse tunisienne la dit introduite au XVIe siècle et adoptée par la cour des beys. Chaque pays l'a faite sienne, et l'amande domine au Maghreb quand la pistache règne en Turquie et au Proche-Orient. Les cigares aux amandes sont les cousins roulés de la samsa. La mhancha, longue spirale d'amande dont le nom signifie serpent, se partage entre le Maroc et l'Algérie. Une tradition la fait naître à Meknès ; d'autres y voient une influence algéro-ottomane.
Chez nous : l'assortiment de baklawas, le cigare amande noisette et la mhancha amande.
Pâtisseries sablées et sèches : ghribia, homs, zrir
La ghribia, sablé fondant façonné à la main, change d'orthographe selon le pays : ghraïba en Tunisie, ghribia en Algérie, ghoriba au Maroc, ghraybeh au Levant. On la rapproche des mantecados d'Andalousie et on la rattache généralement à l'héritage andalou. En Tunisie, la ghraïba homs, aux pois chiches grillés, est devenue le gâteau de l'Aïd de toutes les familles, parce qu'elle restait abordable ; il en existe aussi une version au sorgho, le droô. Le zrir, crème épaisse de sésame torréfié liée au beurre et au miel, est une spécialité tunisienne, offerte à la jeune maman après la naissance. Sablés et croquants, enfin, portent des noms français qui montrent un emprunt à la biscuiterie européenne.
Pour les goûter, prenez le homs, le zrir noisette sésame ou le croquant chocolat noisette.
Autres douceurs : bjawia, fekia, loukoum, harissa sucrée
La bjawia, faite presque uniquement de fruits secs liés au sirop, est associée à Tunis et à Sfax. La tradition rattache son nom à une femme de Bjaoua, près de la Manouba, qui l'aurait inventée. Au Maghreb, fekia (ou fakia) désigne les fruits secs et, par extension, les douceurs qui en sont faites, comme l'ourta, feuilles de brick garnies de fruits secs torréfiés. Le loukoum, confiserie d'amidon et de sucre popularisée dans l'Empire ottoman, s'appelle halkoum en Tunisie, en Algérie et en Libye ; son origine précise reste discutée. La harissa sucrée n'a rien de piquant : c'est un gâteau de semoule et d'amande, appelé harissa en Tunisie et kalb el louz en Algérie, cousin de la basboussa du Proche-Orient.
À essayer : la bjawia fekia chocolat, l'ourta fekia et la harissa sucrée amande.
Quand les servir ?
- Ramadan : la datte ouvre traditionnellement la rupture du jeûne, à l'exemple du Prophète. Au Maroc, la chebakia accompagne la harira sur la table du ftour ; ailleurs, makrout, samsa, ourta et khobzet fekia prolongent les veillées. À la cour ottomane, le sultan faisait porter des plateaux de baklava aux janissaires le quinzième jour du mois.
- Aïd el-Fitr : c'est la grande fête des plateaux. À Zaghouan, le kaak warka parfumé à l'eau d'églantier en est la pâtisserie par excellence ; en Tunisie, la ghraïba aux pois chiches y est incontournable, tout comme la corne de gazelle et la baklawa.
- Aïd el-Adha : le kaak se prépare pour les deux Aïd et se sert avec le thé ou le café.
- Mariages : le mlabes et le kaak mlabès sont attendus sur les plateaux, avec la baklawa et la bjawia, pâtisserie de luxe réservée à l'origine aux grands événements. Découpée au centre de la table, la mhancha se partage entre invités.
- Fiançailles : les bouchées de pâte d'amande (boules, tajines, ananas, gannaria) composent les coffrets, où l'on recherche la variété des formes et des couleurs.
- Naissances : en Tunisie, le zrir est offert à la jeune maman et servi en petites coupelles aux visiteurs, en signe d'abondance pour l'enfant. Le mlabes et la corne de gazelle sont aussi de la fête.
- Thé ou café du quotidien : le makrout se sert froid, la ghraïba se trempe parfois dans le lait, et le loukoum accueille les invités. Sablés et croquants, simples et économiques, équilibrent les plateaux entre douceurs au sirop et biscuits secs.
Questions fréquentes
Baklawa ou baklava, quelle différence ?
C'est la même famille de feuilletés aux fruits secs et au sirop. Baklava est la graphie de la Turquie, de la Grèce et des Balkans, baklawa celle du Maghreb et du Levant. La baklava turque se reconnaît à la pistache, notamment d'Antep, à sa pâte filo très fine et à ses formes codifiées (burma roulée, triangle, carré). La baklawa maghrébine privilégie l'amande et l'eau de rose ou de fleur d'oranger ; en Algérie, elle se fait avec une pâte de type malsouka.
Makrout ou makroudh ?
Les deux noms désignent le même gâteau de semoule aux dattes. Makroudh (ou maqroudh) est la forme tunisienne et libyenne, makrout la forme algérienne ; au Maroc, on dit makrout ou makroud. À Malte, il devient imqaret.
Comment composer un plateau ?
Cherchez la variété : des douceurs au miel ou au sirop (makrout, baklawa, samsa), des bouchées de pâte d'amande (mlabes, boules, cornes de gazelle) et quelques gâteaux secs (ghribia, sablés, croquants) pour équilibrer. Jouez sur les formes et les couleurs, et servez avec le thé à la menthe ou le café. Notre Assortiment Tradition réunit déjà cornes de gazelle, samsa, harissa sucrée et makroudh.
Quels sont les noms des gâteaux arabes ?
Le nom local reste le plus juste, en sachant qu'il varie : griwech ou chebakia, tcharek ou kaab el ghzal, ghraïba ou ghoriba. En français, on parle de gâteaux orientaux, de pâtisseries orientales ou de gâteaux arabes ; au Maroc, le mot halwa désigne l'ensemble des petits gâteaux de fête. Le tableau plus haut donne la liste des gâteaux arabes les plus courants avec leur nom dans chaque pays.
Quel est le prix des gâteaux orientaux au kilo ?
Chez nous, de 24,90 € le kilo pour le makrout à 95 € pour les mignardises à la pistache et au pignon ; la plupart des pièces tournent autour de 62 € le kilo, soit 45 à 70 pièces. L'écart vient surtout des fruits secs : la pistache et le pignon coûtent bien plus cher que la semoule et la datte.
Pour goûter plusieurs familles à la fois, nos assortiments de pâtisseries orientales les réunissent dans une même boîte.