La deglet nour est une variété de datte cultivée dans les oasis du sud de la Tunisie et de l'Algérie. Son nom se traduit souvent par « doigt de lumière » : à contre-jour, sa chair dorée paraît presque translucide. C'est la datte que l'on associe le plus volontiers, en Tunisie, aux dattes farcies.
Une datte des oasis du Maghreb
Le palmier dattier pousse là où l'eau des oasis rencontre la chaleur du désert. En Tunisie, la deglet nour vient surtout du Djérid, autour de Tozeur et de Nefta, et de la région de Kébili. Côté algérien, on la cultive dans les Ziban, autour de Biskra et de Tolga. La récolte a lieu à l'automne. Selon la transcription de l'arabe, on lit aussi deglet nur ou deglat nour.
D'autres variétés existent, plus sèches ou plus charnues, et chaque région a les siennes. La deglet nour se distingue par sa couleur ambrée, sa peau fine et une chair souple, ni trop sèche ni collante. Ces qualités expliquent qu'elle se prête bien à la farce : on l'ouvre sans la déchirer, et elle garde sa forme sur un plateau. On la mange nature, on la travaille en pâtisserie, ou on la farcit.
Bien choisir ses dattes deglet nour
On les trouve en vrac, en barquettes ou encore attachées à leur branche, ce que l'on appelle des dattes branchées. Quelques repères aident à choisir :
- une couleur ambrée à dorée, assez régulière d'un fruit à l'autre ;
- une peau fine, lisse ou légèrement ridée, qui reste attachée à la chair ;
- une chair souple sous le doigt, ni sèche ni collante ;
- pour les farcir, des fruits de taille régulière, qui se présenteront bien côte à côte.
Les dattes branchées se présentent bien sur une table et rappellent la récolte. En vrac, elles sont plus simples à dénoyauter et à farcir.
La datte et la rupture du jeûne
Pendant le Ramadan, la datte a une place à part. Rompre le jeûne avec des dattes suit l'exemple du Prophète, et elle ouvre encore le repas du soir dans de nombreuses familles, avant la soupe et les plats. Viennent ensuite les douceurs des veillées : makrout, samsa, ourta ou baklawa.
Notre sélection de pâtisseries du Ramadan réunit les pièces de ce moment, dattes farcies comprises. À la fin du mois, l'Aïd el-Fitr prolonge ce rôle : les dattes farcies passent de la table du ftour au plateau des visites.
Les dattes farcies, une douceur de réception
Chez Maison Oueslati, nos dattes farcies sont préparées avec des deglet nour. Farcie, la datte devient une pièce de plateau. On parle de dattes farcies en Tunisie, de dattes fourrées en Algérie et au Maroc. La farce la plus répandue est une pâte d'amande, parfois teintée ou parfumée à la fleur d'oranger. D'autres fruits secs la remplacent ou la complètent : pistache, noisette, noix. Personne ne sait où l'on a commencé à farcir ce fruit. La recette circule dans tout le Maghreb et au Proche-Orient, pays de palmeraies.
Nous en préparons quatre, vendues à l'unité (10 pièces minimum) ou au kilo, soit une soixantaine de dattes d'environ 17 g.
| Datte farcie | Farce | Ingrédients | À l'unité | Au kilo |
|---|---|---|---|---|
| Amande | pâte d'amande au lait | datte, amande, sucre, lait | 1,40 € | 62,30 € |
| Noisette | noisette soutenue d'amande, goût plus torréfié | datte, noisette, amande, sucre, lait | 1,60 € | 62,30 € |
| Pistache | pâte de pistache, farce verte | datte, pistache, sucre | 1,70 € | 79,30 € |
| Amande et noix | amande relevée par la noix | datte, noix, amande, sucre, lait | 1,70 € | 68,90 € |
La version pistache est la seule sans lait. Elle coûte un peu plus cher parce que la pistache compose toute la farce. Pour une farce douce, choisissez l'amande seule ; la noix apporte une note plus marquée, avec une pointe d'amertume. Toutes contiennent des fruits à coque, et trois sur quatre contiennent du lait. Vous les retrouverez ensemble dans la collection dattes farcies.
Servir les dattes farcies
Si vous les préparez vous-même, le geste est simple : fendez la datte sur sa longueur, retirez le noyau, garnissez-la d'une pâte d'amande travaillée avec du sucre et un peu de lait, puis refermez-la légèrement sur la farce.
Dans les foyers du Maghreb, une coupelle de dattes farcies accompagne le thé à la menthe offert aux visiteurs. Elles trouvent aussi leur place sur les plateaux de mariage, de l'Aïd el-Fitr et de l'Aïd el-Adha, entre des pièces plus travaillées. Leur couleur aide à composer : le vert de la pistache tranche sur la peau brune du fruit.
Servez-les à température ambiante : sorties du froid une heure avant, elles retrouvent leur moelleux et leur parfum. Disposées dans une coupelle ou alignées sur un plat, elles se prennent avec les doigts, sans assiette.
Pour goûter plusieurs familles à la fois, le Panaché Medium contient une datte farcie à l'amande et une à la pistache, parmi 33 pâtisseries. Il est noté 4,8/5 sur 73 avis.
Rangez les dattes farcies en bas du réfrigérateur, à l'abri de l'air : boîte hermétique, ou boîte d'origine entourée de film alimentaire. Elles se gardent ainsi jusqu'à trois semaines après l'expédition. Sortez-les environ une heure avant de les servir.
Questions fréquentes
Que veut dire deglet nour ?
L'expression se traduit habituellement par « doigt de lumière » ou « datte de lumière ». Elle décrit la chair dorée du fruit, qui laisse passer la lumière.
Dattes farcies ou dattes fourrées, quelle différence ?
Aucune : c'est la même préparation. On dit plutôt dattes farcies en Tunisie, dattes fourrées en Algérie et au Maroc.
Combien de dattes farcies prévoir pour une réception ?
Comptez deux ou trois par invité si elles accompagnent d'autres pâtisseries. Un kilo représente une soixantaine de dattes. Prévoyez davantage si elles sont servies seules avec le thé.
Photo : mise en scène créée par IA à partir de nos photos.
