Le zrir est une spécialité tunisienne : une pâte épaisse de graines de sésame grillées et de fruits secs, liée au beurre et au miel ou au sucre. On l'offre à la jeune maman après la naissance, puis on le sert en petites coupelles aux visiteurs venus voir le nouveau-né.
Ce qu'est le zrir
Le zrir tient à la fois de la crème et de la confiserie. Les graines de sésame, torréfiées jusqu'à prendre une couleur dorée, lui donnent son goût grillé. Le beurre le rend fondant, le miel ou le sucre le lie. On le mange à la cuillère, et quelques cuillerées dans une coupelle suffisent par invité. Il se distingue ainsi de la plupart des pâtisseries orientales : ni pâte, ni cuisson au four, ni sirop.
La base reste le sésame, et chaque famille ajoute ses fruits secs. Les versions actuelles associent souvent la noisette, le pignon ou la pistache. La texture varie d'une maison à l'autre, plus ou moins ferme selon la part de beurre. Le nom, lui, désigne la préparation, quel que soit le fruit sec qui l'accompagne.
Un vœu d'abondance pour la naissance
Dans les familles tunisiennes, le zrir est indissociable de la naissance. La jeune maman le reçoit dans les jours qui suivent l'accouchement. On le présente ensuite aux proches qui viennent voir l'enfant, servi dans de petites coupelles.
Le geste a un sens : partager le zrir, c'est formuler un vœu d'abondance et de douceur pour le nouveau-né. Autour de lui, d'autres pâtisseries complètent la table de visite, comme le mlabes à l'amande ou la corne de gazelle, que l'on trouve dans notre assortiment de cornes de gazelle.
Le zrir ne se limite pas aux naissances. On le sert aussi pendant le Ramadan et pour les fêtes.
Des racines anciennes, sans date établie
La presse tunisienne rattache le principe du zrir, des graines grillées et des fruits secs liés au miel, à des pratiques très anciennes. Certains articles remontent jusqu'aux époques carthaginoise et romaine. Aucune date précise ne vient appuyer ces récits : il faut les lire comme une tradition, pas comme un fait établi. Le sésame, le miel et les fruits secs sont connus autour de la Méditerranée depuis l'Antiquité, ce qui rend ces récits plausibles sans les prouver.
Les sources que nous avons consultées ne décrivent le zrir qu'en Tunisie. Si vous cherchez un zrir marocain ou algérien, il s'agit probablement d'une préparation voisine portant un autre nom.
Le principe de la recette
La recette du zrir se transmet dans les familles, avec des proportions qui changent de l'une à l'autre. Le principe reste le même :
- torréfier les graines de sésame à sec, sans les laisser brunir, car un sésame trop grillé donne de l'amertume à toute la préparation ;
- les réduire en pâte, avec les fruits secs grillés de la même façon ;
- lier le tout avec du beurre fondu et du miel ou du sucre ;
- dresser en petites coupelles, prêtes pour les visiteurs.
Le nôtre associe la noisette et le sésame, liés par du sucre et du beurre. La noisette prolonge le goût torréfié des graines. Il est vendu en portion de 250 g à 15,80 €, ou au kilo à 55,40 €, ce qui revient moins cher que quatre portions pour une réception. Vous le trouverez sur la page du zrir noisette sésame et dans notre collection zrir.
Servir et conserver le zrir
Servez-le à la cuillère, en petites portions, avec un thé ou un café. Pour une naissance loin de la famille, une portion de 250 g s'offre telle quelle ; pour recevoir les visites pendant plusieurs jours, le kilo est plus pratique. Le zrir voyage bien : il n'a ni feuilletage à protéger ni sirop qui coule. Ce duo noisette et sésame existe aussi en pâtisserie feuilletée, avec la samsa sésame noisette. Pour situer le zrir parmi les autres douceurs du Maghreb, notre guide des pâtisseries orientales en donne un aperçu.
Le zrir se conserve jusqu'à trois semaines à compter de l'expédition, dans la partie basse du réfrigérateur. Gardez-le dans une boîte hermétique, ou dans son contenant d'origine enveloppé de film alimentaire. Sortez-le environ une heure avant de servir, le temps qu'il retrouve sa texture.
Questions fréquentes
Le zrir est-il réservé aux naissances ?
C'est son usage le plus connu en Tunisie. On le sert aussi pendant le Ramadan et pour les fêtes, et rien n'empêche de le proposer en dessert, avec un thé à la menthe, à tout moment de l'année.
Quels allergènes contient votre zrir ?
De la noisette, qui est un fruit à coque, du sésame et du lait, apporté par le beurre. Sa liste d'ingrédients ne comporte ni farine ni œuf.
Peut-on commander du zrir tunisien en France ?
Nous l'expédions avec le reste de votre commande par GLS, en point relais ou à domicile. La livraison coûte 7,99 € et devient gratuite dès 69 € d'achat. Il arrive dans son contenant d'origine, à ranger au réfrigérateur dès réception.
Photo : mise en scène créée par IA à partir de nos photos.
