Le baklava, ou baklawa, n'a pas d'acte de naissance. Ses racines lointaines restent discutées entre l'Asie centrale, l'héritage byzantin et la cuisine persane. Sa forme la mieux documentée vient des cuisines ottomanes du palais de Topkapı, à Istanbul. De là, cette pâtisserie a gagné les Balkans, le Levant et le Maghreb.
Une origine discutée, trois pistes
Plusieurs peuples revendiquent la baklawa, et aucun texte ancien ne permet de trancher. On retrouve le plus souvent trois hypothèses, qui ne s'excluent pas forcément.
- L'Asie centrale. Une première version place ses racines chez les peuples turcs d'Asie centrale, avant leur installation en Anatolie.
- Byzance. D'autres y voient un héritage byzantin, repris ensuite par les cuisiniers ottomans à Constantinople devenue Istanbul.
- La Perse. Une troisième piste met en avant l'influence de la cuisine persane sur celle de la cour ottomane.
Ces récits circulent souvent comme des certitudes. Ce sont des hypothèses. La seule étape solidement établie est ottomane, et c'est d'elle que descendent toutes les baklawas que l'on mange aujourd'hui, de Beyrouth à Tunis.
Le nom n'aide pas beaucoup à trancher. Chaque langue l'a adapté à sa prononciation, d'où les nombreuses graphies que l'on rencontre : baklava, baklawa, baqlawa, et parfois baclava en français.
Topkapı, la forme la mieux documentée
C'est dans les cuisines du palais de Topkapı que la baklava prend la forme qu'on lui connaît : des feuilles de pâte très fines, superposées, garnies de fruits secs, cuites puis arrosées de sirop. Cette version est aussi celle dont on garde le plus de traces écrites.
Un usage de la cour montre la place qu'elle y occupait. Pendant le Ramadan, le quinzième jour du mois, le sultan faisait porter des plateaux de baklava aux janissaires, les soldats de sa garde. Le geste dit assez le prestige de cette pâtisserie à la cour.
De l'Empire ottoman au Maghreb
La baklawa a suivi l'Empire. On la retrouve dans les Balkans, en Grèce, au Levant et jusqu'en Afrique du Nord, partout où la présence ottomane a laissé des habitudes de table. En Tunisie, la presse la dit arrivée au XVIe siècle, puis adoptée par la cour des beys de Tunis. Elle est restée depuis une pâtisserie des grandes occasions.
L'origine de la baklawa algérienne suit le même chemin. En Algérie, elle se prépare avec une pâte de type malsouka et figure parmi les gâteaux classiques de l'Aïd, avec le makrout et les sablés. Au Maroc aussi, elle porte le nom de baklawa.
Chaque pays l'a ensuite adaptée à ses fruits secs et à ses parfums. Au Maghreb, l'amande domine, avec de l'eau de rose ou de fleur d'oranger. En Turquie et au Proche-Orient, la pistache règne.
Baklava ou baklawa : les noms et les versions selon les pays
Les deux mots désignent la même famille de feuilletés aux fruits secs et au sirop. Baklava est la graphie de la Turquie, de la Grèce et des Balkans. Baklawa, plus proche de l'arabe, est celle du Maghreb et du Levant.
| Pays ou région | Nom courant | Fruit sec dominant | À savoir |
|---|---|---|---|
| Turquie | baklava | pistache, notamment celle d'Antep | pâte filo très fine, formes codifiées : burma roulée, triangle, carré |
| Grèce, Balkans | baklava | variable selon les régions | héritage de la présence ottomane |
| Levant (Liban, Syrie) | baklawa | pistache | même graphie qu'au Maghreb, garniture plus proche de la Turquie |
| Tunisie | baklawa | amande, aussi pistache et pignon | arrivée au XVIe siècle selon la presse tunisienne, adoptée par la cour des beys |
| Algérie | baklawa (baqlawa) | amande | pâte de type malsouka, gâteau classique de l'Aïd |
| Maroc | baklawa | amande | parfum d'eau de rose ou de fleur d'oranger, comme ailleurs au Maghreb |
La baklawa libanaise appartient donc à la branche du Levant, où la pistache l'emporte. En Tunisie, on la reconnaît plutôt à l'amande, parfois associée à la pistache ou au pignon. Aucune n'est plus authentique que l'autre : ce sont des adaptations d'une même recette.
Entre voisins du Maghreb, les différences tiennent surtout à la pâte et aux fruits secs. L'Algérie emploie une pâte proche de la malsouka. La Tunisie décline volontiers l'amande avec la pistache, le pignon ou la noisette. Le parfum d'eau de rose ou de fleur d'oranger, lui, se retrouve des deux côtés de la frontière.
Une pâtisserie de fêtes
Parce qu'elle demande du temps et des fruits secs coûteux, la baklawa reste une pâtisserie des jours importants. Pendant le Ramadan, elle accompagne les veillées, après la rupture du jeûne. Pour l'Aïd el-Fitr, elle rejoint le plateau que l'on présente aux visiteurs. Aux mariages, on l'attend à côté du mlabes et de la bjawia.
Si vous préparez ces moments, notre sélection de pâtisseries du Ramadan et celle des gâteaux de l'Aïd regroupent les pièces qui s'y prêtent.
Nos baklawas, et comment les servir
Notre Assortiment Baklawas réunit cinq recettes, cinq pièces de chaque : amande et noisette, pistache, amande et noix, pistache et pignon, et fekia, le mot qui désigne au Maghreb le mélange de fruits secs. La boîte de 25 pièces pèse 600 g et coûte 40,10 €. Nos clients lui donnent 4,9/5 sur 11 avis. Chaque pièce pèse environ 24 g, et toutes contiennent des fruits à coque : amande, noisette, noix, pistache ou pignon selon la recette.
L'ourta fekia repose sur le même principe : une pâte, une farce de fruits secs, un sirop. Pour mêler la baklawa à d'autres familles, l'Assortiment Le Feuilleté en glisse six parmi des samsas et des cigares, et le Panaché Medium en compte trois au milieu de 33 pâtisseries (4,8/5 sur 73 avis). Notre guide des pâtisseries orientales situe la baklawa parmi les autres grandes familles.
Servez-la à température ambiante, avec un café ou un thé à la menthe. Une ou deux pièces suffisent souvent par personne, car le sirop et les fruits secs en font une bouchée dense. Sur un plateau, alternez-la avec des pièces à la pâte d'amande et quelques gâteaux secs, qui équilibrent le sucre du sirop.
Côté conservation, comptez jusqu'à trois semaines à partir de l'expédition, dans le bas du réfrigérateur. Laissez les baklawas dans une boîte hermétique, ou dans leur boîte d'origine bien enveloppée de film alimentaire. Une heure hors du froid avant de servir rend à la pâte et au sirop leur souplesse.
Questions fréquentes
Le baklava est-il turc, grec ou arabe ?
Sa forme la mieux documentée est ottomane, mise au point dans les cuisines du palais de Topkapı. Ses racines plus anciennes restent discutées. Turquie, Grèce, Levant et Maghreb en ont chacun fait leur version.
Quand la baklawa est-elle arrivée en Tunisie ?
La presse tunisienne situe son arrivée au XVIe siècle, avec la présence ottomane. Adoptée ensuite par la cour des beys, elle est restée sur les plateaux de mariage et d'Aïd.
Combien de temps se garde une baklawa ?
Jusqu'à trois semaines après l'expédition, en bas du réfrigérateur et à l'abri de l'air. Sortez-la une heure avant de la servir.
Photo : mise en scène créée par IA à partir de nos photos.
